한국인의 밥상 719회 금천구 독산동 축산물도매상가 꽃아롱사태 황제늑간살 박영선 우일미트 송학식당

KBS1

한국인의 밥상

귀하고 또 귀하다 버릴 것 없는 한 점

719회 2025년 9월 4일 방영

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발골 장인들만 아는 진미! – 서울특별시 금천구 독산동 

 

서울 금천구 독산동에서 축산물 도매 상가가 밀집한 이곳의 하루는 동이 트기 전부터 시작됩니다. 매일 새벽에는 막 도축을 마친 소가 들어오기 때문입니다. 40년 경력의 발골사 박영선 씨(64세)는 하루에도 5~6마리의 소를 해체한답니다. 소 한 마리를 해체하는데 걸리는 시간은 대략 1시간 정도 걸립니다.등심, 안심, 사태, 뒷다리 등 큰 부위를 잘라내는 것을 ‘대분할’이라고 합니다. 대분할이 끝나면 나면 각 부위별로 세분화 작업을 거치는데 그 과정을 통해 무려 100여 가지의 다양한 부위가 탄생됩니다. 

 

 

질리도록 소고기를 맛보는 발골사들이지만 그들조차 쉽게 접할 수 없는 귀한 부위가 있다는데 바로 사태 속에 숨어있는 ‘꽃아롱사태’입니다. 소 한 마리에서 고작 200g밖에 나오지 않는 귀한 부위로, 날로 먹으면 갓 잡아 올린 생선회의 쫄깃한 식감을 떠올리게 한답니다. 또 하나, 손질이 까다로워 시중에 잘 유통되지 않는 특별한 부위가 있습니다. 갈비뼈 사이 사이, 꼭꼭 숨겨진 ‘황제 늑간살’, 뼈 사이를 일일이 발라내야 얻을 수 있는 황제늑간살은 그 맛이 으뜸이라 황제라는 칭호까지 붙었습니다. 

 

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일반 사람들은 모르는 발골사들만의 진미는 또 있습니다. 바로 작업 후 남은 잡육입니다. 갖가지 부위를 손질하고 남은 자투리 고기, 하지만 찌개나 국에 넣으면 소 한 마리를 다 맛본 듯 깊은 풍미를 냅니다. 서울 독산동에서 만난 발골사들의 손끝에서 살아나는 소고기의 깊은 맛을 만나보았습니다. 

 

 

우일미트

위치 주소 : 서울 금천구 범안로 1215

전화 연락처 문의 : 0507-1348-9087

 

송학식당

위치 주소 : 서울 금천구 범안로 21길 8 1층 112~113호

전화 연락처 문의 : 02-804-7009

 

 

 

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