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KBS1

한국인의 밥상

밥상을 살리는 한꼬집 겨울 소금을 만나다

683회 2024년 12월 12일 방영

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9번 구워 완성하는 자줏빛 보물 ‘자죽염’ – 전북특별차지도 부안군

 

 

 

속세와 떨어져 사는 불가의 스님들은 예로부터 소금을 상비약으로 사용하곤 했습니다. 그중 대표적인 것이 바로 죽염입니다. 특히 대나무 통에 천일염을 넣고 아홉 번 구워서 만드는 방법은 제조가 까다롭고 어려워 예로부터 약용으로 쓰인 귀한 소금입니다. ‘자죽염’의 전통을 잇고 있는 죽염 제조장인, 김인석(67세) 씨가 소금을 만들기 시작한 건 30여 년 전입니다. 

 

자죽염 대한 관심을 두게 되면서 죽염제조장(전북특별자치도 무형유산 제23호)인 故 효산 스님을 직접 찾아갔습니다. 스님은 만류했지만 김인석 씨는 홀로 이리저리 죽염을 만들어 보며 공부를 거듭했습니다. 포기하지 않는 노력과 열정에 결국 스님은 마음을 바꾸었고, 인석 씨에게 오랫동안 불가에서 내려온 전통의 비법을 가르쳐주셨습니다. 

 

 

 

 

천일염을 대나무 통에 담아 소금가마에서 800~900℃의 강한 불로 굽습니다. 대나무는 완전히 재가 되고, 단단하게 굳어진 소금을 다시 부수어서 굽는 과정을 8번 반복하는 것이 죽염입니다. 그리고 마지막 단계인 9번째에서 자죽염이 만들어집니다. 송진을 넣으면 순식간에 가마 온도가 1,700℃ 이상 올라가게 되고 소금은 송진과 녹아 용암처럼 흘러내립니다. 이 죽염 용암을 하루 정도 식히면, 드디어 신비한 보랏빛이 감도는 ‘자죽염’이 완성됩니다. 

 

죽염은 굽는 횟수에 따라 특징이 달라집니다. 죽염을 만들던 불가에선 간장과 된장을 담글 때도 죽염을 사용했습니다. 미네랄 성분이 풍부해지고 맛도 더 깊어지게 됩니다. 이렇게 담근 장과 죽염은 겨울을 견디는 나물 요리에 두루 사용됐습니다. 음식이 곧 수행이었던 불가에서 채소 감칠맛을 살리는 죽염은 마음을 닦는 수행 도구이기도 했던 것입니다. 

 

 

죽염을 만드는 사람들은 소금이 귀했던 어린 시절을 회상하며 함께 김치를 담그기도 합니다. 한 집에서 김장하면, 그 소금물을 온 동네 사람이 돌려가면서 사용했던 어린 시절입니다. 그렇게 소금을 아껴서 만든 김치는 겨울을 견디는 힘이었습니다. 죽염으로 김장하면 아삭한 맛이 더 오래 갑니다. 

 

단단한 대봉감의 떫은맛을 우릴 때도 죽염의 힘을 빌립니다. 떫은맛을 우려낸 뒤 썰어서 기본양념에 무친 감장아찌는, 달콤하면서도 짭짤한 맛이 밥도둑도 이런 밥도둑이 없습니다. 겨울이 오기 전, 떫은 감도 자식들을 위해 어떻게든 맛있게 만들어 주던 어머니의 마음이 담긴 음식이 바로 감장아찌였습니다. 소금이 흔해진 요즘, 더 건강한 소금을 만들고 싶다는 마음으로 겨울을 뜨겁게 보내는 사람들입니다. 보랏빛 보석 자죽염으로 만든 겨울철 보물 밥상을 만나 봅니다. 

 

 

삼보죽염 

삼보식품 정깊은 죽염장류 

위치 주소 : 전북 고창군 무장면 학천로 284-16

전화 연락처 문의 주문 : 063-581-2081

 

 

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