한국인의 밥상 610회 특수부위 경기도 고양 소 내장, 안성 닭간파테 김병묵 위치 주소

KBS1

한국인의 밥상

특수 부위 , 맛의 신세계로다

610 회 2023년 6월 1일 방영

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우리 선조들도 사랑했던 소 특수 부위의 맛, 경기도 고양시 

 

우리나라는 예로부터 소 내장음식이 발달했습니다. 고서에 등장하는 특수부위 음식만해도 100여가지가 넘을 정도입니다. 고조리서에 있는 반가의 음식을 연구하는 단체인 '한국 맛 연구회' 이미자 요리연구가는 소 내장요리가 점점 사라져가는 현실이 안타깝다고합니다. 이미자씨와 함께 선조들의 지혜가 담긴 소 내장 요리를 만나봅니다. 

 

 

양동구리저냐 는 소의 위인 양을 잘 손질하여 곱게 다져서 녹두 녹말과 달걀을 섞어서 지진 전입니다. 임금님이 허할 때면 기력 보충을 위해 찾았던 고급 요리였습니다. 또 소의 혀인 우설을 삶아 얇게 저민 우설편육은 선조들이 잔칫날마다 빼놓지 않고 내놓았던 귀한 음식입니다. 소의 곁간을 장조림처럼 졸여낸 곁간조림은 밑반찬처럼 꺼내먹는 저장음식입니다. 

 

 

한국의 맛 연구회

우리나라 전통 음식을 계승하고 보전하며 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리 단체로 옛 음식을 발굴, 재현하는 일과 전통음식 전수자 교육및 국내외 식문화 교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있습니다.

 

 

닭 한마리에 딱 한 점 닭 목살 구이를 아시나요? 경기도 안성시

 

 

소나 돼지는 특수부위가 많이 알려져 있지만 닭은 그렇지 않습니다. 닭도 무려 20가지가 넘는 다양한 특수부위가 있는데요. 닭고기 전문 셰프 김병묵씨는 오로지 120일 동안 방목으로 키운 토종닭만을 고집합니다. 쫄깃한 맛이 일품인 닭의 특수부위 중에 김병묵 셰프가 손에 꼽는 부위는 닭 한마리 당 딱 한 점 나온다는 닭 목살 부위입니다. 닭 목살은 발골도 매우 까다롭지만 한번먹게 되면 어느 고기랑 비교할 수 없을 만큼 담백하고 부드럽습니다.

 

 

닭의 어깨살, 꼬릿살도 숯불에 구워먹으면 일품입니다. 다른 부위는 숯불에 구워내지면 닭 간만큼은 짚불에 꼭 굽는다는 김병목 셰프는 짚불의 훈연향을 만나게 되면 간의 비린 맛은 가려지고 감칠맛은 더욱 증폭됩니다. 김병묵 셰프만의 특별한 비법을 담은 닭간파테까지 더해지면 한 번도 경험하지 못한 닭고기 맛의 신세계가 펼쳐집니다.

 

 

조아라한약닭농장

위치 주소 : 경기도 안성시 삼죽면 진촌리 511-2

전화번호 : 010-9654-4105

 

야키토리 묵 

위치 주소 : 서울 마포구 성미산로 165-1

전화번호 : 0507-1405-2840